เมนูหลัก
เว็บบริการ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทองม้วนเสริม “ดอกไม้กินได้”

ภาพที่ 1 ดอกไม้กินได้ที่นำมาผสมในขนมทองม้วน (A) คือ ดอกโสนอบแห้ง (B) คือ ดอกอัญชันอบแห้ง และ (C) คือ ดอกบัวหลวงอบแห้ง

ขนมทองม้วนเป็นขนมไทยที่ได้รับความนิยม เนื่องจากรับประทานง่าย เก็บรักษาไว้ได้นานและมีรสชาติดี ในการพัฒนาขนมทองม้วน อาจทำทองม้วนให้มีขนาดพอคำ และต้องทำขนมทองม้วนให้มีความแตกต่างจึงจะสามารถสร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้กับขนมทองม้วนได้อย่างลงตัว (ปาณทิพย์, 2553) จากการศึกษาอัตราส่วนผสมของขนมทองม้วน โดยการผสมดอกไม้กินได้ที่อบแห้ง 3 ชนิด คือ ดอกโสน ดอกอัญชัน และดอกบัวหลวง (ภาพที่ 1) นำมาทำขนมทองม้วนผสมดอกโสน ขนมทองม้วนผสมดอกอัญชัน ขนมทองม้วนผสมดอกบัวหลวง และขนมทองม้วนผสมดอกโสน ดอกอัญชัน และดอกบัวหลวง (ภาพที่ 2) เทียบกับขนมทองม้วนสูตรควบคุมที่ไม่ผสมดอกไม้ มาทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9–Point Hedonic scale ทำการประเมินลักษณะของผลิตภัณฑ์ทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมโดยใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับขนมทองม้วนผสมดอกโสน ดอกอัญชัน และดอกบัวหลวงมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ขนมทองม้วน ที่พัฒนาได้ 100 กรัม ให้พลังงาน 400.50 กิโลแคลอรี่ มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 79.71 และมีปริมาณโปรตีน และเยื่อใยสูงถึงร้อยละ10.65 และ 1.50 ตามลำดับ โดยวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการตามวิธี AOAC (2000)

          การศึกษาอายุการเก็บรักษาของทองม้วนที่พัฒนาได้ โดยการบรรจุทองม้วนใส่กระปุกพลาสติก มีฝา บรรจุปิดสนิทและเก็บที่อุณหภูมิห้อง ทำการสุ่มตัวอย่างขนมทองม้วนมาวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดที่เวลาเริ่มต้น และทำการสุ่มตัวอย่างทุกๆ 7 วัน เมื่อเก็บขนมทองม้วนไว้นาน 35 วัน ขนมทองม้วนจะมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในช่วง 9.00×101 CFU/g ถึง 5.25×103 CFU/g ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเรื่อง ขนมไทย มาตรฐานเลขที่ มผช. 1/2552 ที่กำหนดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1×104 CFU/g  และขนมทองม้วนมีค่าปริมาณน้ำอิสระ (Water activity, aw) เพิ่มขึ้นเล็กน้อยจากเริ่มต้น 0.39 เพิ่มเป็น 0.48 เมื่อเก็บไว้นาน 35 วัน ที่อุณหภูมิห้อง

       การพัฒนาขนมทองม้วนอาจมีการพัฒนาใส่สมุนไพรเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้แปลกใหม่ แต่ไม่มีการใส่ดอกไม้อบแห้งลงไปผสมในขนมทองม้วน ที่จะเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับตัวผลิตภัณฑ์ ซึ่งนอกจากจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังดึงดูดผู้บริโภคให้ตัดสินใจซื้อขนมทองม้วนได้เป็นอย่างดี ขนมทองม้วนที่พัฒนาได้

จากการเสริมดอกไม้กินได้ สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานขึ้นอย่างน้อย 1 เดือนที่อุณหภูมิห้อง ขนมทองม้วนที่พัฒนาได้มีสูตรดังนี้ แป้งมันร้อยละ 37.31 แป้งสาลีเอนกประสงค์ร้อยละ 9.33 กะทิร้อยละ 18.66 น้ำตาลมะพร้าวร้อยละ 18.66 ไข่ไก่ร้อยละ 11.19 เกลือร้อยละ 0.37 งาดำร้อยละ 2.80 ดอกโสนอบแห้งร้อยละ 0.28 ดอกอัญชันอบแห้งร้อยละ 0.70 และดอกบัวหลวงอบแห้งร้อยละ 0.70 โดยนำกะทิ น้ำตาลมะพร้าว และเกลือป่นผสมกันจนน้ำตาลมะพร้าวละลายจนหมด  นำแป้งมันและแป้งสาลี มาผสมกับไข่ไก่และกะทิที่เตรียมไว้ ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่งาแล้วพักแป้ง 15 นาที ตักแป้งลงบนแม่พิมพ์ของเครื่องทำทองม้วน เกลี่ยแป้งเป็นรูปวงกลม แล้วใส่ดอกไม้อบแห้ง ปิดฝาแม่พิมพ์ รอจนทองม้วนเหลือง แล้วจึงนำมาม้วนด้วยไม้ทรงกระบอก นำทองม้วนมาพักให้เย็นบนตะแกรง แล้วจึงบรรจุใส่ภาชนะที่ปิดสนิท

 

 

ภาพที่ 2 ขนมทองม้วนผสมดอกไม้กินได้

(A) คือ ขนมทองม้วนผสมดอกโสน

(B) คือ ขนมทองม้วนผสมดอกอัญชัน

(C) คือ ขนมทองม้วนผสมดอกบัวหลวง

(D) คือ ขนมทองม้วนผสมดอกโสน ดอกอัญชัน และดอกบัวหลวง

 

 

 

 

ผู้เขียนบทความวิจัย: ดร.วิจิตรา  เหลียวตระกูล

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร

เอกสารอ้างอิง

กฤษณา สิกมาน. 2551. การพัฒนาบรรจุภัณฑ์กล้วยตากบางกระทุ่ม. ศรีปทุมปริทัศน์. 8(1), 103-110

เจิดจันทน์ มุณีบังเกิด. 2551. พฤติกรรมการบริโภคขนมไทยของผู้บริโภคในเขตเทศบาลนครหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา. สารนิพนธ์ปริญญาศิลปศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.

ปาณทิพย์ เปลี่ยนโมฬ. 2553. SMEs Profile จับทองม้วนปรองดองลงกล่อง ขอกระชับพื้นที่ตู้คอนเทนเนอร์ ยอมจำนนอบขนมไทยให้คนต่างชาติ. อุตสาหกรรมสาร กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ปีที่ 53 ฉบับเดือนพฤศจิกายน - ธันวาคม 2553, 12-15.

วรรณนา กัลยาสาย จินตนา รัชพันธ์, สุไพรินทร์ นิ่มนวล, ศิริประภา บุญจวบ,  อรวรรณ โพธิดอกไม้, ณัชชาภรณ์ พรมชาติ และกัชษดิศษ์ ตาลจำลอง. 2552. แนวทางการพัฒนาบรรจุภัณฑ์และเพิ่มช่องทางการจัดจำหน่าย ขนมของกลุ่มพัฒนาอาชีพ บ้านคำแสนราชเหนือ ตำบลแสนสุข อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี. รายงานการวิจัย. สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2552. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเรื่อง ขนมไทย มาตรฐานเลขที่ มผช. 1/2552. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ.

AOAC. 2000. Official methods of analysis of the association of the official analysis chemists. Arlington: Association of Official Analytical Chemists.